【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
立春来了春天还会远吗？全国盼春地图看哪里春风将至****** 中国天气网讯 今天(2月4日)，我国迎来了二十四节气中的第一个节气——立春。立春，春气始而建立也，意味着寒冬已尽、春意萌动。此时，人们对春的盼望也更加强烈了，中国天气网特别推出全国盼春地图，看看常年立春时节春天的脚步到哪儿了。同时，今年的立春有点不寻常，不仅立春连元宵，这个兔年还有两个立春节气，是个双春年，这个立春节气到底有何特别之处呢？ 【全国盼春地图】立春不等于入春 春天脚步到哪了？ “东风吹散梅梢雪，一夜挽回天下春。”在诗人笔下，立春便是春天的开始，东风吹落了梅花枝头的雪，一夜之间春天来临，自此，万物复苏，春意盎然。不过，从气象意义上来说，立春并不等于入春。
从中国天气网推出的立春期间全国盼春地图来看，常年进入立春时，我国仅有云南、广东、广西、海南、台湾以及福建部分地区处于气象意义上的春季，真正享受暖意融融的春日。立春节气期间，春天的脚步继续北上，重庆西部、福建中北部以及云南东北等地会都会开启入春进程。而全国其他绝大部分地区，此时仍处在“寒意未退盼春来”的季节中。 【立春气韵】春意萌动 万物复苏 作为二十四节气中的第一个节气，立春意味着新一轮的四时更替正式开启。立春，春气始而建立也。虽然这个时节，天气依然寒冷，但寒冬已尽、春意萌动，大自然生机勃发。 立春时节最显著的特点就是万物开始有复苏的迹象。春风往往被称为东风，它们携带着又暖又湿的空气，从东南沿海地区吹向内陆，轻柔地摇醒了花草，吹绿了山川，也在人们心中播下了盎然的春意。
我国幅员辽阔，南北跨度大，各地自然节律不一。立春期间，北方仍是冰天雪地，但南方已经水暖草绿。全国各地的气温开始大幅上升，日照和降雨也增多，万物渐次复苏。
虽然我国绝大多数地区气象意义上的春天还未真正到来，但立春时节万物渐次复苏，春天的脚步已经越来越近了。
【立春物候】东风解冻 迎春报春 往往，最先感到春之气息的，是虫鸟与草木。立春第一候，东风送暖，大地开始解冻；第二候，蛰居的虫类慢慢在洞中苏醒；第三候，河里的冰开始融化，鱼儿向水面游动，如同背负着冰浮在水面。立春时节，世间万物，都做好了迎春的准备。
古人往往以花为节令信使，立春第一候花信迎春花，就因为它在百花之中开花最早，破冰雪而盛放，及时报告了春的消息。立春之后，万物复苏草木醒，大地的色彩也将斑斓起来。
【立春风俗】咬春求福 鞭春祈丰 立春是二十四节气之首，是一个轮回的开始，立春更是一个民俗节日，风俗多到难以胜数。为了迎春，我国民间在立春日这一天有“咬春”求福、“鞭春”祈丰以及踏青探春等活动。 吃春饼“咬春”的习俗在北方流传广泛，人们将面烙或蒸制成薄饼，再将豆芽、菠菜、韭黄、粉线等炒成合菜，用饼卷着合菜吃。南方立春吃春卷，春卷馅料十分丰富，有豆沙、花生、白菜肉馅及海鲜等，是用干面皮包上馅料，经煎、炸而成。吃春饼和春卷，都是为了迎接春天的到来。
“鞭春”即打春牛，立春日将泥塑春牛打碎。人们通过打春牛的习俗提醒大家，春天已到，应该不违农时，及时播种谷物，祈愿一年五谷丰登，国泰民安。
【立春新知】一年两头春 立春连元宵 由于被安排了一个“闰二月”，农历癸卯兔年共有384天，从2023年1月22日开始，至2024年2月9日结束。农历癸卯兔年天数较多，还使得这个农历年出现了两个立春的历法现象，即“一年两头春”，也称“双春年”。两个立春日分别为正月十四和腊月二十五。 民间有“双春双喜”之说，往往认为“双春年”是吉利的。古人们认为一年内两个立春节气，风调雨顺，预示着丰收的年景。
这个兔年不仅是“双春年”，还将在2月4日和2月5日接连迎来立春节气和正月十五元宵节，出现“立春连元宵”的有趣巧合。据了解，“立春连元宵”的情况在21世纪这100年中仅有6次，分别为：2004年、2023年、2042年、2061年、2080年和2099年。 万物之中，希望最美。有种诗意的说法是，立春就是立希望。无论眼下是寒冬还是暖春，此后都充满了希望，春意将逐渐洒满人间，万物更新、春暖花开。这便是立春的意义，也是春天的力量。(策划/张慧 设计/张莉 部分图片来源/视觉中国)(中国天气网)
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