【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
公安部：做好春节前后维护安全稳定工作 确保人民群众平安过节****** 中新网1月17日电 据公安部网站消息，公安部党委(扩大)会议1月17日召开。会议强调，要从严从实从细抓好春节前后维护安全稳定各项措施的落实，确保人民群众平安过节，确保国家政治安全和社会大局稳定。 会议指出，今年是全面贯彻落实党的二十大精神的开局之年，做好今年春节前后安全稳定工作意义重要。要增强政治敏锐性，严密防范、严厉打击敌对势力各类渗透颠覆捣乱破坏活动，坚决捍卫国家政治安全。要同有关部门密切配合，推进新冠病毒感染“乙类乙管”相关措施有序实施，依法严厉打击各类涉疫、涉医违法犯罪活动，强化重点场所安保工作，持续优化口岸边境疫情防控措施，助力疫情防控平稳转段。要密切关注各类矛盾问题，特别是节日期间易发多发的家庭、邻里、婚恋、劳资等矛盾纠纷，抓好排查调处化解，严防引发重大案事件。要准确把握当前治安规律特点，因地制宜地组织开展针对性强、见效快的打击整治行动，坚决遏制一些违法犯罪多发势头。 要加大社会面警力投入，保持高等级防控勤务，加强重点部位和人员密集场所巡防巡控，确保社会面平稳有序。要严密危爆物品管控，加强烟花爆竹安全监管，引导群众合规燃放、文明燃放。要落实道路交通管理和铁路、民航、港航、地铁、公交等安全防范措施，加强旅游景区治安管理和大型群众性活动审批监管，督促落实行业监管责任和企业主体责任，严防发生重特大公共安全事故。 会议强调，各级公安机关领导干部特别是“一把手”要以时时放心不下的责任感，坚守岗位、靠前指挥、勇于担当，抓重点、盯关键、督过程、问结果，高效统筹春节安保工作，真正做到一级抓一级、层层抓落实。要加强应急值守，严格执行24小时值班备勤等制度，确保遇有重大情况及时妥善处置。要关心关爱民警，严明纪律要求，坚持科学用警，优化勤务安排，扎实做好春节慰问、后勤保障等工作，确保队伍始终保持旺盛的战斗力。
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